Per fer els bitocs, poseu en un bol la carn picada de poltre amb els flocs de civada, la sal, el pebre, el conyac, els rovells d’ou, el julivert picat, unes gotes de tabasco i de Perrins, el sèsam i l’oli d’oliva i barregeu-ho bé amb una forquilla fins que quedi una massa ben lligada. Seguidament, ompliu els motlles d’acer inoxidable amb la barreja de carn, premseu-ho bé, desemmotlleu-ho i emboliqueu-ho amb dues tires de cansalada.
Per fer la ceba caramel·litzada, poseu un cassó al foc amb el sucre i deixeu que es faci un caramel. Mentrestant, talleu la ceba a la juliana i, quan el sucre estigui ben desfet, poseu-la al cassó juntament amb el vinagre de Mòdena i el Porto i deixeu-ho coure durant uns 20 minuts.
A continuació, peleu els dos tipus de patates, talleu-les ben fines amb una mandolina i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant i ben calent. Quan estiguin ben daurades, poseu-les sobre paper absorbent i tireu-hi sal i pebre vermell fumat pel damunt.
Tot seguit, marqueu els bitocs en una paella amb poc oli, vigilant que no quedin gaire cuits i reserveu-los en calent.
L’emplatat
Finalment, talleu el fetge d’ànec en 8 porcions, marqueu-los a la mateixa paella dels bitocs i poseu un tall de fetge sobre cada bitoc.
I ja per acabar, feu un llit de ceba caramel·litzada al centre del plat, poseu-hi els bitocs amb el fetge i, al damunt, les patates fregides.
