Primer prepararem el carpaccio de vedella del Ripollès de Mas el Guixé. Cal que polim molt bé el filet de greix i de nervis. A continuació l’emboliquem amb film de plàstic tot fent un cilindre ben apretat i uniforme. I ho posem al congelador.
A continuació farem les esferes de formatge. Preparem un bany amb l’aigua i l’alginat, tot barrejant bé amb una batedora, i ho deixem reposar. Escalfem la llet i afegim el formatge el Bac de Mas Lladré rallat i ho deixem infusionar 15 minuts i ho colem. Posem la infusió de formatge en un biberó i reservem. Seguidament, dosifiquem en una cullera la infusió de formatge i el submergim en el bany d’alginat. Deixem dins el bany 2 minuts. Retirem l’esfera amb una cullera foradada. Passem per un bany d’aigua per retirar l’alginat. Podem guardar les esferes en un recipient amb oli.
Per l’oli de pinyons, els torrem al forn durant uns 4 minuts, tot remenant-los de tant en tant. Quan surtin del forn els disposem dins l’oli d’oliva verge extra i reservem.
Després, per l’amanida d’herbes de muntanya, netegem les xicoies i es posem en remull en aigua ben freda. Preparem una vinagreta amb l’oli, sal i el vinagre de poma.
Finalment, realitzarem l’emplatat. Per fer-ho, cal tallar el filet de vedella del Guixé ben fi en una màquina per tallar embotit. Disposem els talls de filet en un plat de manera que quedin ben repartits sense sobreposar-los. A banda preparem l’amanida de xicoies barrejant-les amb la vinagreta. Disposem sobre els talls de carpaccio les esferes de formatge, amanim tot amb l’oli de pinyons i al centre posem l’amanida amb els encenalls de formatge el bac de Mas Lladré.
