Primer, courem a baixa temperatura la llata de poltre sal pebrada, en una bossa de buit apta per a cocció. Ho coem a 80ºC. Passat el temps ho refredem immediatament en aigua i gel. I ho reservem fins a la seva utilització.
Elaboració de la salsa
D’altra banda, elaborarem la salsa, posarem els ossos i els retalls de poltre a rostir al forn. Quan estiguin ben daurats, hi afegim les verdures tallades a daus grossos. Deixem coure tot el conjunt fins que les verdures estiguin escaldades i desglacem la safata amb el vi ranci i el vi d’Oporto. Introduïm tot el contingut en una olla i el cobrim amb aigua. Ho posem a foc viu fins que arrenqui el bull i ho escumem. A continuació, mantenim a foc lent durant 3-4 hores. Posteriorment colem el brou, el posem a coure a foc baix fins a reduir-lo a la meitat.
Elaboració de les arrels en textura
Primer pelem les pastanagues i les escaldem en una olla amb sal i aigua bullint. Aturem la cocció refredant en aigua amb gel i una mica de sal. En una paella saltegem les pastanagues cuites i desglacem amb una mica de brou de poltre per acabar la cocció.
A continuació, pelem els salsifís i els netegem. Els introduïm en una olla amb aigua i sal i coem fins que estiguin ben tous. Escorrem l’aigua i els triturem en un robot tot afegint la mantega. Posem a punt de sal i pebre i reservem en calent tapant el puré amb un film a pell.
Seguidament, pelem i netegem la remolatxa fresca. La tallem amb una mandolina fent rodelles de 2 mil·límetres de gruix. Les disposem sobre una safata de forn amb paper de forn i salem lleugerament. Ho cobrim amb un altre paper i una safata. Per acabar, ho deshidratem al forn a 85ºC durant 3 h.
L’emplatat
Finalment, traiem la llata de poltre de la bossa i tallem en forma de dau. En una paella amb oli, l’enrossim fins que quedi ben daurat i uniforme. A continuació, afegim el brou fins que cobreixi tota la peça i tingui consistència de salsa. Rectifiquem de sal i pebre. Ja es pot emplatar amb les arrels en textures com a guarnició.
