Per fer el fondo d’ànec
Primer posem les carcasses d’ànec a rostir al forn. Quan estiguin ben daurades, afegim les verdures tallades a daus grans i continuem la cocció uns 15 minuts més. Retirem la safata del forn i posem el contingut en una olla. A continuació, traiem el greix que queda a la safata i la posem sobre un fogó. Quan estigui calenta, hi aboquem l’Oporto per desglaçar el fons de la safata. Afegim aquest líquid a l’olla amb les verdures i les carcasses i hi cobrim d’aigua. Finalment, ho portem a ebullició i ho deixem coure fins a reduir a la meitat.
Per als magrets
Fem uns talls a la part del greix, sense arribar a tallar la carn, en diagonal cap a un costat i després en l’altre sentit, de manera que aconseguim un entramat en forma de rombe. Posem una paella al foc sense oli, i quan estigui ben calenta, coem el magret per la part del greix fins que es fongui pràcticament tot i estigui ben daurat. Donem la volta i coem per la part de la carn i reservem.
Per a la salsa
Retirem tot el greix de la paella on hem daurat el magret, i l’aposem al foc novament. Desglacem la paella amb el brandi, deixem evaporar l’alcohol i afegim uns quants gerds i la mel. Afegim el fondo d’ànec i deixem reduir fins a obtenir una consistència de salsa. Ho colem per retirar les llavors dels gerds i reservem.
Per a les patates soufllé
Pelem les patates i les netegem. Amb l’ajuda d’una mandolina, tallem làmines de patata amb un gruix de 3 mm. Assequem bé les patates entre dos papers absorbents. En un cassó posem oli i escalfem a una temperatura de 120ºC. I introduïm les patates. Deixem coure a aquesta temperatura, tot remenant perquè no s’enganxin, fins que estiguin ben toves. A banda tindrem un altre cassó amb oli a una temperatura de 180ºC on hi tornarem a coure les patates fins que estiguin ben rosses i cruiximents.
Per a l’emplatat
Escalfem la salsa i afegim uns quants gerds que haurem reservat anteriorment. Escalfem el magret i el tallem en escalopes de 2 cm de gruix. Disposem en un plat i napem amb la salsa calenta. Acabem el plat acompanyant-lo amb les patates.
