Primer posarem la tripa de bacallà en remull amb aigua freda a la nevera durant 10 h. Farem un canvi d’aigua.
Seguidament, pelem els pèsols separant la grana de la tavella. Reservem la grana. Netegem bé les tavelles i les posem en una olla cobertes amb aigua. Ho posem a bullir durant 5 minuts, ho colem i reservem.
Retirem les tripes de bacallà de l’aigua del dessalat i les netegem bé de la tela negre. Posem el brou de les tavelles a bullir i escaldem durant 2 minuts la tripa de bacallà. Retirem la tripa cuita i reservem una mica del brou de cocció.
A continuació, piquem la ceba tendre i l’all tendre a daus petits i ho sofregim lleugerament en una cassola amb un raig d’oli d’oliva. Quan comencin a suar, afegim el vi de xeres i deixem evaporar l’alcohol. Afegim tot seguit els grans de pèsol, donem un parell de voltes, afegim un boquet de menta i tapem la cassola. Mantenim a foc baix durant uns 6 minuts, fins que els pèsols estiguin cuits. Afegirem la tipa de bacallà tallada a daus i la botifarra també a daus. Coem tot el conjunt afegint una mica del brou de cocció de la tripa.
Per fer les perles de menta, posem l’oli de gira-sol en el congelador, escaldem les fulles de menta fresca en aigua bullint i les refredem ràpidament en aigua i gel. Reservem l’aigua d’escaldat i quan sigui freda, triturem les fulles de menta, ho colem i ho disposem en un cassó. Afegim l’agar-agar, ho barregem bé en fred, i portem a bullició. Deixem refredar una mica i ho posem en una pipeta o xeringa. Anem deixant caure l’aigua de menta gota a gota en un recipient amb l’oli de gira-sol ben fred per tal de formar les esferes de menta. Retirem de l’oli amb una cullera de forats i reservem.
L’emplatat
Escalfem els pèsols amb la tripa de bacallà i la botifarra negra de ca la Magda afegint una mica del brou de cocció de la tripa de bacallà i un fil d’oli tot remenant de manera que emulsioni amb l’aigua de cocció formant una mena de pil-pil. Ho emplatem en un plat soper i ho decorem amb les perles de menta i una fulla de menta fresca per decorar.
